Cara menghitung food cost adalah membagi total biaya bahan baku makanan dan minuman yang terpakai dengan total penjualan bersih pada periode yang sama, lalu mengalikannya dengan 100%. Hasilnya berupa persentase yang menunjukkan berapa bagian dari setiap rupiah penjualan yang habis untuk bahan baku. Untuk satu menu, prinsipnya sama: biaya bahan per porsi dibagi harga jual menu tersebut.
Banyak pemilik usaha kuliner baru menyadari ada masalah ketika outlet terlihat ramai, tetapi kas di akhir bulan tidak bertambah sesuai harapan. Salah satu penyebab yang paling sering muncul adalah biaya bahan yang tidak terpantau: porsi yang tidak seragam, bahan terbuang, atau harga supplier yang naik diam-diam. Artikel ini membahas definisi food cost, komponennya, rumus dan contoh perhitungannya, perbedaannya dengan HPP, sampai cara mengontrolnya di operasional harian.
Apa Itu Food Cost?
Food cost adalah total biaya bahan baku makanan dan minuman yang benar-benar terpakai untuk menghasilkan menu yang terjual dalam periode tertentu. Food cost biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap penjualan dan menjadi indikator utama profitabilitas bisnis F&B, karena bahan baku merupakan salah satu pos biaya terbesar selain tenaga kerja.
Dalam praktik akuntansi restoran, food cost masuk ke kelompok cost of sales atau biaya penjualan. Pengelompokan ini mengikuti pola yang umum dipakai dalam Uniform System of Accounts for Restaurants (USAR), panduan standar pelaporan keuangan restoran yang diterbitkan National Restaurant Association di Amerika Serikat dan banyak dijadikan acuan di industri.
Kaitan food cost dengan profit sangat langsung. Misalnya sebuah restoran membukukan penjualan Rp150 juta per bulan. Selisih food cost sebesar 3 poin persentase saja setara dengan Rp4,5 juta per bulan atau Rp54 juta per tahun. Kerugian sebesar itu sering tidak disadari karena tidak dipicu satu kejadian besar, melainkan kebocoran kecil yang terjadi setiap hari.
Komponen Food Cost
Komponen food cost mencakup semua bahan yang menjadi bagian dari menu yang dijual, yaitu bahan utama, bumbu, minyak, garnish, dan bahan minuman. Kemasan dapat ikut dihitung sesuai kebijakan bisnis. Biaya gas, listrik, gaji karyawan, dan sewa tempat tidak termasuk food cost, karena biaya-biaya tersebut masuk ke biaya tenaga kerja atau biaya operasional (overhead).
Agar perhitungan akurat, kelompokkan bahan ke dalam beberapa kategori berikut.
Bahan Utama
Bahan utama adalah bahan yang menjadi inti menu, seperti daging, ayam, ikan, beras, mi, atau biji kopi. Bahan utama biasanya menyumbang porsi biaya terbesar dalam satu resep, sehingga fluktuasi harganya paling berpengaruh pada persentase food cost.
Bahan Pendukung dan Bumbu
Bahan pendukung meliputi sayuran, bumbu dapur, saus, minyak goreng, tepung, dan garnish. Nilainya per porsi memang kecil, tetapi bahan pendukung sering luput dari pencatatan resep. Jika minyak goreng dan bumbu tidak dihitung, food cost per menu akan terlihat lebih rendah dari kenyataan.
Bahan Minuman
Untuk coffee shop atau restoran dengan menu minuman, bahan seperti susu, sirup, teh, gula, es batu, dan topping juga termasuk komponen food cost. Sebagian bisnis memisahkan perhitungan food cost dan beverage cost agar performa masing-masing kategori lebih mudah dianalisis.
Kemasan
Kemasan untuk pesanan takeaway dan delivery berada di wilayah abu-abu. Sebagian pemilik bisnis memasukkan kemasan ke dalam food cost karena kemasan melekat pada setiap porsi yang terjual, sebagian lain mencatatnya sebagai biaya terpisah. Keduanya sah, asalkan perlakuannya konsisten dari bulan ke bulan.
Penyusutan Bahan (Yield)
Yield adalah persentase bagian bahan yang benar-benar bisa dipakai setelah dibersihkan, dipotong, atau dimasak. Contohnya, 1 kg ayam utuh seharga Rp40.000 mungkin hanya menghasilkan 750 gram daging siap olah. Artinya, biaya efektif ayam per gram naik dari Rp40 menjadi sekitar Rp53. Mengabaikan yield adalah penyebab umum food cost per resep terlihat lebih murah daripada aslinya.
Setelah semua komponen tercatat dengan harga efektifnya, angka-angka tersebut siap dimasukkan ke rumus food cost.
Rumus Food Cost dan Cara Membaca Persentasenya
Rumus food cost terdiri atas dua versi: per menu untuk menentukan harga jual, dan per periode untuk mengevaluasi performa bisnis secara keseluruhan. Keduanya menghasilkan persentase. Semakin kecil persentasenya, semakin besar porsi penjualan yang tersisa untuk menutup biaya tenaga kerja, operasional, dan menghasilkan laba.
Rumus Food Cost per Menu
Rumus ini dipakai saat menyusun resep atau mengevaluasi harga satu menu.
Food cost per menu (%) = (Total biaya bahan per porsi ÷ Harga jual menu) × 100%
Rumus Food Cost per Periode
Rumus ini dipakai untuk menghitung food cost aktual dalam satu minggu atau satu bulan, berdasarkan data stok dan pembelian.
Food cost periode (Rp) = Persediaan awal + Pembelian bahan − Persediaan akhir
Food cost periode (%) = (Food cost periode ÷ Penjualan bersih makanan dan minuman) × 100%
Ada dua hal yang perlu diperhatikan agar hasilnya tidak bias. Pertama, gunakan penjualan bersih, yaitu penjualan setelah dikurangi diskon dan pajak yang dipungut dari pelanggan. Di Indonesia, pajak atas makanan dan minuman di restoran berbentuk Pajak Barang dan Jasa Tertentu (PBJT) yang diatur dalam Undang-Undang Nomor 1 Tahun 2022 dengan tarif maksimal 10%, dan besarannya ditetapkan oleh masing-masing pemerintah daerah. Kedua, kurangi nilai bahan yang dipakai untuk makan karyawan, menu gratis (complimentary), atau dipindahkan ke outlet lain, karena pemakaian tersebut tidak menghasilkan penjualan.
Cara Membaca dan Menentukan Target Persentase Food Cost
Tidak ada satu angka food cost ideal yang berlaku untuk semua bisnis. Coffee shop dengan dominasi menu minuman, restoran seafood, dan katering memiliki struktur biaya yang sangat berbeda. Cara yang lebih tepat adalah menurunkan target dari struktur biaya bisnismu sendiri:
Target food cost (%) = 100% − (Biaya tenaga kerja % + Biaya operasional % + Target laba %)
Sebagai ilustrasi, jika biaya tenaga kerja sebuah restoran setara 25% dari penjualan, biaya operasional seperti sewa, utilitas, dan pemasaran 30%, dan target laba 12%, maka ruang yang tersisa untuk food cost adalah maksimal 33%. Food cost di atas 33% berarti target laba tidak tercapai, kecuali ada pos biaya lain yang bisa ditekan.
Contoh Cara Menghitung Food Cost per Menu dan per Periode
Contoh cara menghitung food cost paling mudah dipahami lewat simulasi angka. Bagian ini memakai dua skenario: perhitungan untuk satu menu ayam geprek, dan perhitungan bulanan untuk satu outlet. Angka yang dipakai adalah ilustrasi, jadi sesuaikan dengan harga bahan dan resep di bisnismu.
Simulasi Food Cost per Menu
Sebuah restoran kasual menjual ayam geprek seharga Rp38.000 (belum termasuk pajak). Rincian biaya bahan per porsinya sebagai berikut.
| Bahan | Takaran per porsi | Biaya |
| Nasi putih | 150 gram | Rp2.000 |
| Ayam paha atas (sudah dihitung yield) | 150 gram | Rp7.500 |
| Tepung bumbu | 40 gram | Rp800 |
| Minyak goreng (yang terserap) | 20 ml | Rp700 |
| Sambal | 30 gram | Rp1.200 |
| Lalapan | 40 gram | Rp500 |
| Total biaya bahan | Rp12.700 |
Food cost per menu = (Rp12.700 ÷ Rp38.000) × 100% = 33,4%
Artinya, sekitar Rp33 dari setiap Rp100 penjualan ayam geprek terpakai untuk bahan baku. Sisa Rp25.300 per porsi menjadi margin kotor yang harus menutup gaji, sewa, utilitas, dan laba.
Simulasi Food Cost per Periode
Selama bulan September, sebuah restoran mencatat data berikut:
- Persediaan awal bahan per 1 September: Rp18.000.000
- Total pembelian bahan selama September: Rp42.000.000
- Persediaan akhir per 30 September (hasil stok opname): Rp15.000.000
- Penjualan bersih makanan dan minuman: Rp135.000.000
Food cost = Rp18.000.000 + Rp42.000.000 − Rp15.000.000 = Rp45.000.000
Food cost (%) = (Rp45.000.000 ÷ Rp135.000.000) × 100% = 33,3%
Membandingkan Food Cost Teoretis dan Aktual
Angka 33,3% di atas adalah food cost aktual. Bandingkan angka tersebut dengan food cost teoretis, yaitu total biaya bahan berdasarkan resep standar dikalikan jumlah porsi yang terjual menurut data kasir. Misalnya, food cost teoretis restoran tersebut hanya Rp39.000.000 atau 28,9% dari penjualan.
Selisih Rp6.000.000 atau 4,4 poin persentase adalah sinyal ada kebocoran. Dalam praktik operasional restoran, selisih seperti ini biasanya berasal dari porsi yang melebihi standar resep, bahan kedaluwarsa yang dibuang, kesalahan pencatatan stok, atau kecurangan. Selisih teoretis dan aktual inilah yang paling berguna untuk ditelusuri setiap bulan.
Menentukan Harga Jual dari Target Food Cost
Rumus food cost juga bisa dibalik untuk menentukan harga jual:
Harga jual = Total biaya bahan per porsi ÷ Target food cost (%)
Jika restoran ayam geprek tadi menetapkan target food cost 30%, harga jualnya menjadi Rp12.700 ÷ 0,30 = Rp42.333, yang bisa dibulatkan menjadi Rp42.000. Jika harga tersebut terlalu tinggi untuk pasar sasaran, pilihannya adalah menyesuaikan resep, mencari supplier lain, atau menerima margin yang lebih tipis pada menu tersebut dan mengimbanginya lewat menu lain.
Dalam percakapan sehari-hari, angka Rp12.700 pada simulasi di atas sering disebut sebagai HPP menu. Penyebutan itu tidak sepenuhnya keliru, tetapi ada perbedaan cakupan yang perlu dipahami.
Apa Bedanya Food Cost dan HPP?
Food cost hanya menghitung biaya bahan baku makanan dan minuman, sedangkan HPP (harga pokok penjualan) bisa mencakup biaya lain yang melekat langsung pada produksi, seperti kemasan, tenaga kerja dapur, dan overhead produksi. Dalam praktik restoran di Indonesia, kedua istilah sering dipakai bergantian, padahal cakupannya bisa berbeda tergantung kebijakan akuntansi bisnis.
Dalam akuntansi, HPP berkaitan dengan nilai persediaan yang terjual. Standar akuntansi persediaan di Indonesia, PSAK 202 (sebelumnya PSAK 14) tentang Persediaan dari Ikatan Akuntan Indonesia, mengatur bahwa biaya persediaan meliputi biaya pembelian, biaya konversi, dan biaya lain yang timbul sampai persediaan siap dijual. Itulah sebabnya cara menghitung HPP makanan untuk laporan keuangan formal bisa lebih luas daripada sekadar biaya bahan.
| Aspek | Food Cost | HPP |
| Cakupan biaya | Bahan baku makanan dan minuman | Bahan baku, dan dapat mencakup kemasan, tenaga kerja langsung, serta overhead produksi |
| Tujuan utama | Mengontrol biaya bahan dan menentukan harga menu | Menghitung laba kotor dalam laporan keuangan |
| Bentuk angka | Umumnya persentase terhadap penjualan | Umumnya nominal rupiah |
| Pengguna utama | Pemilik usaha, manajer outlet, kepala dapur | Pemilik usaha, bagian keuangan, akuntan |
| Frekuensi pemantauan | Mingguan hingga bulanan | Bulanan, triwulanan, atau tahunan |
Untuk usaha kecil yang belum memiliki dapur produksi terpisah, food cost dan HPP bisa menghasilkan angka yang hampir sama. Perbedaannya mulai terasa pada bisnis dengan central kitchen, katering skala besar, atau franchise yang memproduksi bahan setengah jadi untuk banyak outlet. Apa pun istilah yang dipakai, angka tersebut baru memberi manfaat jika dipantau dan dikendalikan secara rutin.
Bagaimana Cara Mengontrol Food Cost?
Cara mengontrol food cost adalah menjaga agar biaya bahan yang keluar sesuai dengan resep standar dan harga jual yang sudah dihitung. Langkahnya mencakup standar porsi, pengelolaan stok, pencatatan waste, kerja sama dengan supplier, evaluasi harga menu, dan pemantauan selisih biaya. Keenam langkah ini saling terkait, jadi hasilnya paling terasa jika dijalankan bersamaan.
1. Standarkan Resep dan Porsi
Tulis resep standar untuk setiap menu, lengkap dengan takaran dalam gram atau mililiter, lalu pastikan semua juru masak mengikutinya. Sediakan alat ukur seperti timbangan digital, sendok takar, dan scoop dengan ukuran tetap. Porsi yang berbeda 20 gram per piring mungkin tidak terasa oleh pelanggan, tetapi terasa besar di laporan bulanan.
2. Lakukan Stok Opname Rutin dan Terapkan FIFO
Hitung stok fisik secara rutin, idealnya mingguan untuk bahan bernilai tinggi dan bulanan untuk seluruh bahan. Terapkan prinsip FIFO (first in, first out), yaitu bahan yang lebih dulu masuk dipakai lebih dulu, agar bahan tidak kedaluwarsa di gudang. Sistem manajemen inventory untuk bisnis F&B membantu memantau stok bahan baku secara real-time dan memotong stok otomatis berdasarkan resep setiap kali menu terjual.
3. Catat Setiap Bahan yang Terbuang
Buat lembar pencatatan waste sederhana di dapur: jenis bahan, jumlah, dan alasan dibuang, misalnya basi, gosong, atau salah pesanan. Setelah satu bulan, pola akan terlihat jelas. Bahan yang paling sering terbuang bisa dikurangi jumlah belanjanya, diolah menjadi menu lain, atau disimpan dengan cara yang lebih baik.
4. Kelola Hubungan dengan Supplier
Bandingkan harga dari minimal dua supplier untuk bahan utama, dan negosiasikan harga untuk pembelian rutin dalam volume besar. Periksa juga kualitas dan berat barang saat diterima, karena selisih berat yang tidak dicek langsung menaikkan food cost. Proses purchase order ke supplier yang tercatat rapi memudahkan perbandingan harga beli dari waktu ke waktu.
5. Tinjau Harga Menu Secara Berkala
Harga bahan baku bergerak, terutama untuk cabai, bawang, telur, dan daging. Hitung ulang food cost per menu setidaknya setiap tiga bulan atau setiap kali ada kenaikan harga bahan yang signifikan. Menu dengan food cost tinggi dan penjualan rendah layak dievaluasi, entah dengan menyesuaikan resep, menaikkan harga, atau menghapusnya dari daftar menu.
6. Pantau Selisih Teoretis dan Aktual Setiap Bulan
Gunakan data penjualan dari aplikasi kasir dan data stok untuk membandingkan food cost teoretis dengan aktual seperti pada simulasi sebelumnya. Dengan laporan keuangan yang tercatat otomatis, perbandingan ini tidak perlu dihitung manual dari tumpukan nota. Pengendalian food cost juga sebaiknya berjalan seiring dengan upaya lain untuk menghemat biaya operasional bisnis F&B, agar margin terjaga dari dua sisi.
FAQ Seputar Food Cost
- Berapa persentase food cost yang ideal untuk bisnis kuliner?
Persentase food cost ideal berbeda untuk setiap bisnis karena bergantung pada konsep menu, harga jual, biaya tenaga kerja, dan biaya operasional. Cara paling akurat adalah menghitung target dari struktur biaya sendiri: 100% dikurangi persentase biaya tenaga kerja, biaya operasional, dan target laba. Angka tersebut menjadi batas maksimal food cost yang masih memungkinkan target laba tercapai.
- Apakah gaji koki termasuk food cost?
Gaji koki tidak termasuk food cost, karena food cost hanya menghitung biaya bahan baku makanan dan minuman. Gaji koki dan staf dapur masuk ke biaya tenaga kerja (labor cost). Namun, dalam perhitungan HPP versi akuntansi, upah tenaga kerja yang terlibat langsung dalam produksi bisa ikut diperhitungkan.
- Seberapa sering food cost perlu dihitung?
Food cost per periode idealnya dihitung setiap bulan bersamaan dengan stok opname, dan bisnis dengan volume tinggi bisa menghitungnya setiap minggu. Food cost per menu perlu dihitung ulang setiap kali resep berubah atau harga bahan utama naik signifikan. Semakin sering dihitung, semakin cepat kebocoran terdeteksi.
- Apakah kemasan takeaway termasuk dalam food cost?
Kemasan takeaway boleh dimasukkan ke dalam food cost atau dicatat sebagai biaya terpisah, tergantung kebijakan bisnis. Bisnis dengan porsi penjualan delivery yang besar sering memasukkan kemasan ke food cost per menu agar harga jual mencerminkan biaya sebenarnya. Yang terpenting adalah perlakuannya konsisten setiap periode.
- Kenapa food cost aktual lebih tinggi dari hasil perhitungan resep?
Food cost aktual yang lebih tinggi dari perhitungan resep biasanya disebabkan porsi yang melebihi standar, bahan yang terbuang atau kedaluwarsa, yield bahan yang tidak dihitung, atau pencatatan stok yang tidak akurat. Kecurangan seperti bahan yang keluar tanpa tercatat juga bisa menjadi penyebab. Menelusuri selisih ini setiap bulan membantu menemukan sumber masalahnya.
Kesimpulan
Food cost adalah persentase biaya bahan baku terhadap penjualan bersih, dan menghitungnya cukup dengan dua rumus: biaya bahan per porsi dibagi harga jual untuk level menu, serta persediaan awal ditambah pembelian dikurangi persediaan akhir untuk level periode. Angka yang dihasilkan baru bermakna jika dibandingkan dengan target yang diturunkan dari struktur biaya bisnismu sendiri dan dengan food cost teoretis berdasarkan resep.
Kunci pengendaliannya ada pada konsistensi: resep dan porsi yang standar, stok yang dihitung rutin, waste yang dicatat, harga supplier yang dipantau, dan harga menu yang ditinjau berkala. Jika pencatatan stok, resep, dan penjualan masih tersebar di buku dan spreadsheet terpisah, sistem ERP untuk bisnis kuliner dari Opaper bisa menyatukannya dalam satu dasbor sehingga food cost bisa dipantau tanpa hitung manual. Unduh Opaper sekarang di Google Play Store atau App Store.